BUFFET – MÔ HÌNH “LỜI KHÔNG TƯỞNG”

Làm thế nào để tất cả các nhà hàng buffet bạn ăn, có thể ăn tiền?

Với một vài mánh khóe, mô hình kinh doanh buffet, tưởng không lời, nhưng lời không tưởng. Mặc dù họ cung cấp thực phẩm vô tận với số tiền giới hạn.  Cùng Lead The Change tìm hiểu bí mật của họ trong case study này nhé.

Bạn có thể đọc các bài case study khác tại đây.

VẤN ĐỀ :

Bối cảnh :

Giữa thập kỷ 70s và 80s, hàng loạt nhà hàng được mở ra đem đến vô vàn sự lựa chọn. Hậu quả là sự cạnh tranh quyết liệt, tỷ lệ lợi nhuận giảm sút …

Kế hoạch :

Mô hình buffet xuất hiện như một sự lựa chọn hoàn hảo. Với giá tiền không cao nhưng đồ ăn “thả ga”. Tuy nhiên bí mật đó chính là áp dụng cả kinh tế học và tâm lý học.

Kết quả :

Buffet trở thành một trong những mô hình kinh doanh thực phẩm “siêu lợi nhuận”. Cung cấp cho khách hàng vô vàn sự lựa chọn. Từ bình dân đến cao cấp, từ buffet cơm trưa văn phòng đến buffet hải sản xa xỉ.

ỨNG DỤNG KINH TẾ HỌC.

Mục tiêu của các nhà hàng là làm đầy bụng khách hàng càng nhanh càng rẻ càng tốt . Họ phải tạo ra một cảm giác đầy đủ. Hay thậm chí là dư thừa những món “sơn hào hải vị”. Từ đó khách hàng có muốn cũng không thể nào ăn hết được.

Họ đã thực hiện bằng những chiến lược sau:

Kiểm soát chi phí nguyên liệu đầu vào.

Các món ăn tại buffet thường xoay quanh những nguyên liệu giá rẻ. Để họ có chiết khấu cao nhất. Chẳng hạn như rau và những phần thịt giá rẻ hoặc vây cá hồi.

Tận dụng nguyên liệu được mùa.

Để gia tăng chất lượng thực phẩm, các sản phẩm được mùa luôn được tìm kiếm và sử dụng. Chẳng hạn như rau củ tươi, thịt và hải sản vào mùa thu hoạch. Chúng tạo cho khách hàng cảm giác rằng họ vẫn được ăn những “cao lương mỹ vị”. Nhưng vẫn bảo toàn được chi phí cho nhà hàng.

Khi giá thực phẩm trên thị trường thay đổi, ví dụ như nếu thịt heo tăng đột biến. Thit heo sẽ ngay lập tức được cắt bỏ trong các phần ăn để thay thế bằng thịt gà…

Cắt giảm chi phí nhân sự.

Một đặc điểm dễ thấy số lượng nhân viên ở các chuỗi nhà hàng buffet rất ít.

Bởi vì khách hàng tự phục vụ những món ăn mà họ muốn. Còn đầu bếp chỉ cần theo một thực đơn có sẵn. Đối với những chuỗi nhà hàng thịt nướng, chi phí nhân sự còn ít hơn. Khi khách hàng là người tự nướng thịt cho mình. Và các đầu bếp chỉ cần sơ chế và cắt những phần thịt theo yêu cầu.

Chuẩn bị trước với số lượng lớn.

Thực phẩm trong nhà hàng buffet luôn được chuẩn bị trước với số lượng lớn. Từng món buffet được nấu theo đợt và đem ra dự trữ bên ngoài. Vì thế các nhà hàng buffet có thể gia tăng số lượng khách hàng mỗi buổi. Vì nếu các vị thượng đế liên tục ăn được những món mình thích. Họ sẽ nhanh chóng no bụng và vui vẻ ra về, nhường chỗ cho những người tiếp theo.

Tăng giá cho các dịch vụ đi kèm.

Một phần lợi nhuận đáng kể của các nhà hàng buffet thức uống và các sản phẩm đi kèm. Chẳng hạn như nước ngọt thường được bán gấp 4-5 lần giá trị mua vào. Tất cả doanh thu trên sẽ được biến trực tiếp thành lợi nhuận mà không cần phải suy tính nhiều.

Bài toán kinh tế “trung bình”.

Theo một nghiên cứu về chi phí nguyên vật liệu và nhân công. Các chuỗi nhà hàng buffet sẽ giữ các chi phí đó thấp hơn tổng giá vé khoảng 30%. Một bài toán trung bình luôn được đưa ra khi vận hành nhà hàng buffet. Đối với mỗi những thực khách “phàm ăn” có khả năng tiêu thụ gấp vài lần người. Thì sẽ luôn có những người lớn tuổi và trẻ nhỏ để bù trừ.

Đó là lý do buffet thường có những chương trình khuyến mãi dành cho nhóm đông người. Để đảm bảo chi phí thức ăn tiêu thụ trung bình luôn thấp hơn tổng bữa ăn nhóm.

ỨNG DỤNG TÂM LÝ HỌC: THAY ĐỔI HÀNH VI TỰ CHỌN LỰA CỦA KHÁCH HÀNG.

Một khi các chiến thuật kinh tế ở trên đã được chủ nhà hàng buffet áp dụng. Thì điều tiếp theo họ cần làm là “thao túng” hành vi của khách hàng. Điều khiển những gì mà khách bỏ lên dĩa và hạn chế số lần họ đi lấy thêm thức ăn.

Hạn chế lượng thức ăn mỗi đĩa.

Những dĩa sứ to hoặc tô cỡ lớn thường rất ít xuất hiện tại các nhà hàng buffet. Nhằm giảm lượng thức ăn trên mỗi lần “đi chợ” của khách.

Trong một nghiên cứu gần đây, đối với những đồ dùng nhỏ hơn. Số lượng đồ ăn trung bình mà khách hàng sẽ lấy trong cả buổi ăn sẽ ít hơn tới 31%. Con số trên còn cao hơn đối với những nhóm đông. Khi những người đi ăn nhiều lần sẽ sợ bị bạn bè của mình “đánh giá”.

Thức uống khổng lồ.

Ngoài đóng góp một phần lợi nhuận “đáng gờm” như đã nói ở trên. Nước uống là một trong những chiêu gần như “bắt buộc” khách hàng phải trả thêm tiền. Thức uống khổng lồ còn làm họ nhanh no hơn.

Bởi lẽ không ai có thể ăn thoải mái mà chả có tý nước nào. Chả lẽ mình đã bỏ một khoản tiền đáng kể để đi ăn. Nhưng lại tiếc vài chục nghìn cho một ly nước ư?

Dầu mỡ, rau củ và tinh bột thống lĩnh.

Các món ăn ở buffet thường rất dư dả dầu mỡ, rau củ và tinh bột. Trong khi các phần thức ăn mắc tiền đều được chia ra thành những phần rất nhỏ.

Bố trí nhân viên túc trực.

Một số nhà hàng còn thông minh hơn khi bố trí một số nhân viên để “cắt giùm”. Việc giao tiếp giữa người với người sẽ tạo nên một rào cản tâm lý. Khiến khách hàng ngại yêu cầu một phần ăn lớn hơn.

Ngoài ra thì nhân viên túc trực và “cắt giùm” ở những món đắt tiền. Như steak và cá hồi sẽ tạo ra một hàng người đứng chờ. Khiến khách hàng nhanh chóng di chuyển ra khỏi chỗ đó và rất ngần ngại khi muốn quay lại.

Đối với mô hình gọi món đến bàn. Các món mắc tiền sẽ được chính nhà hàng hạn chế tần suất và số lượng ra món. Khiến khách hàng không thể chờ đợi và tự làm no mình với những thực phẩm rẻ tiền hơn.

Bố trí thông minh.

Ngoài ra thì cách bố trí thực phẩm và menu cũng là một chiến thuật của các nhà hàng buffet. Những món đạm mắc tiền sẽ được “bao vây” bởi hàng chục các món rau củ rẻ tiền. Các vị khách theo quán tính lấy thêm một số món rau củ để tốt cho sức khỏe.

LỜI KẾT :

Với một kế hoạch tốt, buffet là những người kiếm tiền xuất sắc. Họ giữ cho khách ăn trong khi cung cấp thực phẩm với chi phí thấp nhất có thể. Với kiểm soát chi phí hoạt động và hành vi khách hàng. 

Nếu bạn còn đang tưởng mình được lời khi đi ăn buffet thì đúng rồi. Nhưng bạn biết đấy, nhà hàng còn lời nhiều hơn thế. Nên lần sau đi ăn Buffet. Hãy quan sát xem họ đang làm gì với bạn nhé.